Salmone in crosta di sale con salsa allo Champagne

Questo salmone è cotto al forno in una crosta di sale e albumi e quindi servito con una salsa con capperi, burro e Champagne. Un secondo piatto raffinato, ideale per le feste natalizie o ogni occasione speciale.

 Cuocere al sale è una delle tecniche più antiche. La cottura al sale riscuote consensi trasversali, sia tra chi cucina sia tra chi mangia.
Fa parte della grande famiglia delle cotture in cui l'obiettivo è cuocere l'ingrediente senza aggiunta di grassi.
La crosta di sale crea una specie di "camicia" attorno all'alimento, in questo modo la trasmissione del calore dal forno è più lenta e impedisce al cibo di seccare velocemente. Ecco perché si usa spesso per i pesci, visto che sono più delicati e a rischio di diventare stoppacciosi. Allo stesso tempo la crosta rallenta la fuoriuscita dell'umidità e degli aromi dall'alimento.

La tecnica standard è dunque quella di mettere nella teglia uno strato di sale grosso, adagiarvi il pesce – ben pulito ma con tutta la pelle e meglio ancora anche con le squame – o il pezzo di carne scelto e guarnito con gli aromi preferiti, ricoprirlo poi interamente di altro sale e infornare a 180-200° per il tempo necessario.
Veniamo a noi ed alla nostra ricetta!

Ingredienti
Porzioni: 8
1 salmone intero da circa 2,5kg
9 albumi
1,5kg di sale grosso

Per la salsa allo Champagne

1,5 cucchiai di capperi
350ml di Champagne
125g di burro freddo
il succo di 1/2 limone
1 pizzico di sale

Preparazione

Preparazione: 25 minuti  ›  Cottura: 35 minuti  ›  Tempo aggiuntivo:10 minuti raffreddamento  ›  Pronta in:1ora10 minuti
In una ciotola capiente mescolare il sale grosso con gli albumi, fino a creare un composto piuttosto umido.

Foderare una teglia con della carta da forno e riscaldare il forno a 190°C.
Distribuire metà del sale sul fondo della teglia, fino a raggiungere uno spessore di 3cm circa. Adagiare il salmone, condire l'interno un po' di sale e ricoprirlo con il sale grosso rimanente. Premere bene per far aderire in modo da formare una sorta di "corazza" di sale tutto intorno al pesce. Infornare e cuocere per 25-30 minuti.

Nel frattempo, preparare la salsa allo Champagne: in una padella su fuoco medio-alto cuocere i capperi da soli per 30 secondi. Versare lo Champagne e lasciar evaporare per metà, quindi unire il burro, un cubetto alla volta, mescolando bene dopo ciascuna aggiunta, finché si sarà completamente sciolto. Insaporire con il succo di limone e il sale. Mescolare bene la salsa finché sarà ben amalgamata.
Ritirare il salmone dal forno e lasciarlo raffreddare per 10 minuti; quindi rompere la crosta di sale ed eliminare il primo strato di pelle, la lisca e dunque distribuire i pezzi di salmone nei piatti. Servire insieme alla salsa allo Champagne.