Il
profumo del sugo che cuoce, lentamente, sul fuoco, riempiendo la casa
di una fragranza calda, regala una piacevole sensazione che tutti
conosciamo che, come le cose buone di una volta, ci fa tornare bambini.
Sughi,
salse, intigoli: tanti sapori offerti dalla nostra tradizione per
condire e accompagnare, per insaporire e rendere stuzzicanti i piatti
più semplici, per dare colore, profumo e carattere alle nostre ricette.
Preparati con cura e con amore, utilizzando ingredienti freschi e
genuini, sughi e salse offrono l'occasione di riscoprire i sapori di una
volta, ma anche dare un tocco di personalità alla nostra cucina.
Perchè
oggi è facile cedere alla tentazione di acquistare uno dei tanti sughi
in barattolo o delle numerose salse pronte, che ormai si trovano in
tutti i negozi: prodotti sicuramente veloci da utilizzare, ma che non
possono eguagliare il gusto e la schietta bontà un ragù preparato in
casa o di una maionese fatta a mano. Un sapore e una bontà che possono
ravvivare la quotidianità di un pasto in famiglia, che possono rendere
indimenticabili una cena offerta agli ospiti e non solo: chi sa
resistere al desiderio di intingere il pane nel sugo ancora caldo? (la
famosa scarpetta) o di assaggiare la salsa tonnata appena fatta, come si
faceva da piccoli???
Esiste
una reale distinzione tra salsa e sugo? La linea di demarcazione tra
una preparazione e l'altra è sottile, e spesso le differenze sono appena
percettibili. Non solo: la terminologia varia da regione a regione, e
quella che si chiama "salsa" in un posto, in un altro si chiama "sugo".
salse
Per
"salsa" si intende la capacità di donare sapidità ai cibi. L'arte di
preparare una buona salsa ha nobili tradizioni. Oggi le salse si
presentano in una vaietà pressochè infinita, come infinite sono le
combinazionie le varianti regionali. Solitamente si distingue tra salse
"calde" e salse "fredde". Le prime derivano da brodi, fondi di cottura e
dai cosiddetti "roux", composti di farina e burro legatati a caldo,
utilizzati per addensare.Servite calde si sposano con arrosti e bolliti,
verdure cotte e crude, e possono essere utilizzate per gratin o per
ammorbidire pasticci di pasta e torte salate.
Le
salse fredde si possono realizzare, appunto, a freddo, come avviene
nella maggior parte dei casi, dalla maionese all' aiolì, dalla salsa
tartara alla salsa verde, oppure previa cottura. Vanno sempre servite
fredde in abbinamento a carne e pesce, crostacei o frutti di mare,
verdure e uova. Proprio queste, grazie al loro potere addensante, sono
spesso ingrediente fondamentale delle salse.
sughi
La
parola sugo evoca l'idea di qualcosa di caldo e profumato. Il primo
significato del termine è quello di succo, liquido emesso da un frutto o
da una verdura spremuti, ma anche da carni o pesci in cottura.In Italia
il sugo per antonomasia è quello "rosso", di pomodoro: è questo il sugo
che ha reso celeri nel mondo i nostri piatti più classici, dalla
pastasciutta alla pizza, inoltre, è anche la base da cui derivano altri
sughi, arricchiti con carni, pesci, crostacei, verdure e aromi vari.
Famosi, oltre al ragù, sono sughi coe quelli alla carbonara,
amatriciana, arrabbiata o puttanesca, preparazioni in apparenza diverse,
ma che hanno in comune la funzione di insaporire: la cucina povera di
un tempo acquistava gusto e qualità grazie al fantasioso apporto di
sapori dato dai sughi. Oggi le abitudini sono cambiate, ma non è
cambiata la passione, tutta italiana, per il sugo.
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