I GIUSTI INGREDIENTI PER UNA BUONA RIUSCITA
Uno sguardo preliminare a farina,
lievito e sale, senza dubbio i veri protagonisti, ma anche agli ingredienti che
a essi più di frequente si affiancano, come latte o burro, consentirà di scegliere
correttamente questi alimenti, facendo attenzione alla qualità, una delle
principali garanzie per la riuscita di un buon impasto.
LA FARINA
La
composizione di una farina varia notevolmente in base al tipo di frumento da
cui si ricava(che a sua volta dipende dalla natura dl suolo, dal clima e dai
trattamenti operati dagli agricoltori ) e in base al processo di
raffinazione cui è stata sottoposta la
cariosside (crusca e cruschello ). Quasi tutte le farine oggi in commercio sono
prodotte con l’uso di mulini a cilindri, che consentono l’alta macinatura e l’abburattamento.Per la legislazione
italiana si definisce 00 la farina che ha subito l’abburattamento(la percentuale di separazione della farina dalla crusca) al 50%; farina
0 quella abburattata al 72%, farina 1 all’80% e farina 2 all’85%. La farina
integrale ha subito solo un primo processo di macinazione, senza ulteriori
buratti.
IL LIEVITO
Il lievito è un fungo prezioso
che, moltiplicandosi per gemmazione e producendo particolari enzimi, assolve la
funzione di provocare la fermentazione, quel processo che ci consente di
ottenere impasti soffici e gonfi o, come si dice,ben lievitati. Grazie al
lievito, l’impasto sottoposto al processo di lievitazione acquista infatti leggerezza,
digeribilità e facilità di assimilazione. Secco o fresco il lievito è, dunque,
un microorganismo vivente.
Lo si trova in commercio in
blocchi di un colore giallo grigiasto, caratterizzati da un odore vagamente
dolciastro, oppure in granuli. La sua capacità di fermentazione raggiunge il
massimo effetto a circa 35°C. Deve essere conservato in luogo fresco e asciutto
e deve essere consumato nel giro di qualche settimana, perché con il passare
del tempo la sua azione fermentante diminuisce.
LIEVITO MADRE
PRIMO GIORNO: PREPARAZIONE DELL'AMBIENTE DI COLTURA
• Impastare in un contenitore di vetro la farina setacciata e l'acqua fino ad ottenere una palletta più o meno solida e liscia.
• coprire il contenitore con un telino di cotone pulitissimo o una garza a trama finissima fissandoli con un elastico in modo che con si spostino
• lasciare il contenitore per 24 ore in un luogo riparato dalla luce del sole e a temperatura ambiente.
Il lievito abbisogna di una temperatura compresa tra i 18 e i 26, max 28 gradi centigradi. Più è bassa la temperatura e più tempo servirà . Se la temperatura è troppo bassa si può proteggere il contenitore con una coperta. In ogni caso bisogna evitare il surriscaldamento, quindi va evitata la vicinanza a stufe, caloriferi, microonde o altre sorgenti di calore.
GIORNI SUCCESSIVI: INNESCO DEL LIEVITOOgni 24 ore prendere 100 grammi dell'impasto e buttare la parte in eccesso, aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua e reimpastare fino ad ottenere una palletta più o meno solida e liscia. Mettere la palletta nel contenitore di vetro e ricoprire con un telino o garza. Far trascorrere altre 24 ore mantenendo le condizioni iniziali di conservazione.
Entro 3 o 4 giorni si dovrebbe assistere a delle modifiche spontanee nell'impasto consistenti nella formazione di bollicine sulla superficie e internamente all'impasto stesso, quelle interne saranno visibili attraverso le pareti del contenitore in vetro. La presenza delle bolle è il segno che sta iniziando la moltiplicazione e l'attività dei batteri (la "fermentazione") e in queste prime fasi un odore acetico, anche abbastanza forte, non deve preoccupare.
L'impasto inizierà anche ad aumentare di volume dopo ogni reimpasto. Quando l'aumento di volume sarà del doppio in circa 4 ore si potrà parlare di "lievito" e si dovrà cambiare la sua gestione.
Nota 4: abbiamo messo la farina, abbiamo messo l'acqua... ma i batteri? Come sono arrivati nell'impasto? Questi batteri sono naturalmente presenti nell'aria e venendo a contatto con l'impasto trovano un ambiente ideale per moltiplicarsi, ecco perchè si usa un telino o una garza per coprire il contenitore in modo non ermetico... deve "respirare" per consentire un continuo ricambio di aria con conseguente arrivo di un gran numero di batteri.
A questo punto abbiamo una quantità di lievito di circa 250 grammi che raddoppia di volume ogni quattro ore circa e non ci riempie casa solo perchè ogni giorno ne buttiamo una buona parte. La sua consistenza potrà variare da quasi cremosa a compatta, in questo momento non ha molta importanza. Saranno i rinfreschi a farlo progressivamente diventare della consistenza desiderata e a trasformarlo in lievito realmente utilizzabile. In questo momento nella nostra palletta di lievito innescato sono presenti sia batteri "buoni" e cioè i lieviti sia batteri "cattivi", anche patogeni, pechè l'aria porta tutto, roba buona e roba cattiva. Con i rinfreschi noi però continueremo a fornire ai batteri un tipo di cibo (la farina) e a mantenere un ambiente favorevoli allo sviluppo e alla sopravvivenza dei soli lieviti che alla lunga saranno selezionati come unica, o quasi, popolazione batterica presente.
ESECUZIONE DEI PRIMI RINFRESCHI PER LA PASTA MADRE SOLIDA
COS'E' LA PASTA MADRE?La
Pasta Madre (detta anche Lievito Naturale o Pasta Acida ) è un impasto
di acqua e farina nel quale dei particolari batteri detti lieviti
proliferano nutrendosi proprio con la farina e l'acqua presenti
nell'impasto. In parole più tecniche la pasta madre è una "coltura di
batteri".
Le proporzioni tra acqua e farina nella composizione della
Pasta Madre sono variabili. A maggior quantitativo di farina corrisponde
ovviamente una consistenza maggiore e viceversa. La quantità di acqua
presente nella pasta madre viene definita "percentuale di idratazione" o
più semplicemente "idratazione".
In base alla sua idratazione (e di
fatto alla sua consistenza) si distingue la Pasta Madre in solida o
liquida. La pasta madre liquida viene anche detta li.co.li, cioè lievito
in coltura liquida. Dal punto di vista dei risultati in fase di
panificazione non ci sono differenze sostanziali tra l'uso di pasta
madre solida o liquida, quello che cambia sono le quantità da usare per
gli impasti e alcune differenze nelle modalità di manutenzione.
COSA
NON E' LA PASTA MADRE?
• non è lievito di birra (che è composto da funghi e non da batteri)
• non è un pezzo di impasto di pane messo da parte (detto anche levatura)
• non è il lievito che trovate nei negozi o supermercati (anche se sull'etichetta c'è scritto "lievito naturale" o "pasta madre" quasi sempre contiene anche lievito di birra)
A COSA SERVE LA PASTA MADRE?
I lieviti presenti nella Pasta Madre esercitano una azione sugli impasti per pane, pizza e dolci tale da renderli più digeribili rispetto a quanto possibile con qualunque altro tipo di lievito (ad eccezione forse della levatura se proveniente da un impasto di pane fatto con lievito naturale).
Durante la loro azione i lieviti producono gas. E' proprio il gas, imprigionato all'interno dell'impasto grazie alla maglia glutinica, a gonfiare gli impasti provocando le caratteristiche bolle e l'aumento di volume che sono il risultato visibile della lievitazione.
Nota 1: con "maglia glutinica" si intende il legame tra le proteine presenti nella farina di grano (il "glutine") che si costituisce in seguito alle sollecitazioni meccaniche proprie di una impastatura energica e prolungata. La sua descrizione dettagliata esula dagli scopi di questo documento.
Per esercitare la loro azione sugli impasti i lieviti della Pasta Madre hanno bisogno di molto più tempo rispetto al più diffuso lievito di birra, anche 4 o 5 volte di più (non sono rare lievitazioni, specie per la pizza, di 48 o 72 ore!). Tale lunga lievitazione consente lo sviluppo di alcune reazioni enzimatiche e fisiche nell'impasto il cui approfondimento esula dagli scopi di questo documento ma che possono essere riassunte in unmiglioramento del sapore, un miglioramento della consistenza, un ulteriore miglioramento della digeribilità.
COME SI FA LA PASTA MADRE SOLIDA?Occorrente:
• farina di grano tenero biologica tipo 00 setacciata, 100 grammi
• acqua, di rubinetto o in bottiglia purchè priva di cloro e non gassata, 60 grammi
• contenitore in vetro di capacità di circa mezzo litro, l'ideale è un barattolo tipo quelli utilizzati per le marmellate
• alcuni telini in cotone o garze a trama molto fine, di dimensioni abbastanza ampie per fungere da copertura per il contenitore in vetro
• un setaccio per farina; è particolarmente importante usarlo con le farine biologiche che per loro natura sono soggette più di quelle "normali" ad ospitare insetti a causa della mancanza di antiparassitari (avete presenti le "farfalline" della farina?)
Nota 2: tutto il materiale utilizzato deve essere pulitissimo, lavato con saponi non profumati e abbondantissimamente risciacquato per eliminare qualunque pur minima traccia di sapone.
Nota 3: esistono diversi modi per iniziare la produzione della Pasta Madre. Alcuni prevedono l'uso di aggiunte per facilitare la riuscita (frutta, zuccheri, yoghurt...) ma io ho sempre usato e consigliato solo acqua e farina ed ha sempre funzionato.
• non è lievito di birra (che è composto da funghi e non da batteri)
• non è un pezzo di impasto di pane messo da parte (detto anche levatura)
• non è il lievito che trovate nei negozi o supermercati (anche se sull'etichetta c'è scritto "lievito naturale" o "pasta madre" quasi sempre contiene anche lievito di birra)
A COSA SERVE LA PASTA MADRE?
I lieviti presenti nella Pasta Madre esercitano una azione sugli impasti per pane, pizza e dolci tale da renderli più digeribili rispetto a quanto possibile con qualunque altro tipo di lievito (ad eccezione forse della levatura se proveniente da un impasto di pane fatto con lievito naturale).
Durante la loro azione i lieviti producono gas. E' proprio il gas, imprigionato all'interno dell'impasto grazie alla maglia glutinica, a gonfiare gli impasti provocando le caratteristiche bolle e l'aumento di volume che sono il risultato visibile della lievitazione.
Nota 1: con "maglia glutinica" si intende il legame tra le proteine presenti nella farina di grano (il "glutine") che si costituisce in seguito alle sollecitazioni meccaniche proprie di una impastatura energica e prolungata. La sua descrizione dettagliata esula dagli scopi di questo documento.
Per esercitare la loro azione sugli impasti i lieviti della Pasta Madre hanno bisogno di molto più tempo rispetto al più diffuso lievito di birra, anche 4 o 5 volte di più (non sono rare lievitazioni, specie per la pizza, di 48 o 72 ore!). Tale lunga lievitazione consente lo sviluppo di alcune reazioni enzimatiche e fisiche nell'impasto il cui approfondimento esula dagli scopi di questo documento ma che possono essere riassunte in unmiglioramento del sapore, un miglioramento della consistenza, un ulteriore miglioramento della digeribilità.
COME SI FA LA PASTA MADRE SOLIDA?Occorrente:
• farina di grano tenero biologica tipo 00 setacciata, 100 grammi
• acqua, di rubinetto o in bottiglia purchè priva di cloro e non gassata, 60 grammi
• contenitore in vetro di capacità di circa mezzo litro, l'ideale è un barattolo tipo quelli utilizzati per le marmellate
• alcuni telini in cotone o garze a trama molto fine, di dimensioni abbastanza ampie per fungere da copertura per il contenitore in vetro
• un setaccio per farina; è particolarmente importante usarlo con le farine biologiche che per loro natura sono soggette più di quelle "normali" ad ospitare insetti a causa della mancanza di antiparassitari (avete presenti le "farfalline" della farina?)
Nota 2: tutto il materiale utilizzato deve essere pulitissimo, lavato con saponi non profumati e abbondantissimamente risciacquato per eliminare qualunque pur minima traccia di sapone.
Nota 3: esistono diversi modi per iniziare la produzione della Pasta Madre. Alcuni prevedono l'uso di aggiunte per facilitare la riuscita (frutta, zuccheri, yoghurt...) ma io ho sempre usato e consigliato solo acqua e farina ed ha sempre funzionato.
PRIMO GIORNO: PREPARAZIONE DELL'AMBIENTE DI COLTURA
• Impastare in un contenitore di vetro la farina setacciata e l'acqua fino ad ottenere una palletta più o meno solida e liscia.
• coprire il contenitore con un telino di cotone pulitissimo o una garza a trama finissima fissandoli con un elastico in modo che con si spostino
• lasciare il contenitore per 24 ore in un luogo riparato dalla luce del sole e a temperatura ambiente.
Il lievito abbisogna di una temperatura compresa tra i 18 e i 26, max 28 gradi centigradi. Più è bassa la temperatura e più tempo servirà . Se la temperatura è troppo bassa si può proteggere il contenitore con una coperta. In ogni caso bisogna evitare il surriscaldamento, quindi va evitata la vicinanza a stufe, caloriferi, microonde o altre sorgenti di calore.
GIORNI SUCCESSIVI: INNESCO DEL LIEVITOOgni 24 ore prendere 100 grammi dell'impasto e buttare la parte in eccesso, aggiungere 100 grammi di farina e 50 grammi di acqua e reimpastare fino ad ottenere una palletta più o meno solida e liscia. Mettere la palletta nel contenitore di vetro e ricoprire con un telino o garza. Far trascorrere altre 24 ore mantenendo le condizioni iniziali di conservazione.
Entro 3 o 4 giorni si dovrebbe assistere a delle modifiche spontanee nell'impasto consistenti nella formazione di bollicine sulla superficie e internamente all'impasto stesso, quelle interne saranno visibili attraverso le pareti del contenitore in vetro. La presenza delle bolle è il segno che sta iniziando la moltiplicazione e l'attività dei batteri (la "fermentazione") e in queste prime fasi un odore acetico, anche abbastanza forte, non deve preoccupare.
L'impasto inizierà anche ad aumentare di volume dopo ogni reimpasto. Quando l'aumento di volume sarà del doppio in circa 4 ore si potrà parlare di "lievito" e si dovrà cambiare la sua gestione.
Nota 4: abbiamo messo la farina, abbiamo messo l'acqua... ma i batteri? Come sono arrivati nell'impasto? Questi batteri sono naturalmente presenti nell'aria e venendo a contatto con l'impasto trovano un ambiente ideale per moltiplicarsi, ecco perchè si usa un telino o una garza per coprire il contenitore in modo non ermetico... deve "respirare" per consentire un continuo ricambio di aria con conseguente arrivo di un gran numero di batteri.
A questo punto abbiamo una quantità di lievito di circa 250 grammi che raddoppia di volume ogni quattro ore circa e non ci riempie casa solo perchè ogni giorno ne buttiamo una buona parte. La sua consistenza potrà variare da quasi cremosa a compatta, in questo momento non ha molta importanza. Saranno i rinfreschi a farlo progressivamente diventare della consistenza desiderata e a trasformarlo in lievito realmente utilizzabile. In questo momento nella nostra palletta di lievito innescato sono presenti sia batteri "buoni" e cioè i lieviti sia batteri "cattivi", anche patogeni, pechè l'aria porta tutto, roba buona e roba cattiva. Con i rinfreschi noi però continueremo a fornire ai batteri un tipo di cibo (la farina) e a mantenere un ambiente favorevoli allo sviluppo e alla sopravvivenza dei soli lieviti che alla lunga saranno selezionati come unica, o quasi, popolazione batterica presente.
ESECUZIONE DEI PRIMI RINFRESCHI PER LA PASTA MADRE SOLIDA
Prendere 100 grammi di lievito e buttare il resto
Aggiungere 100 grammi di farina
Aggiungere 50 grammi di acqua (per una idratazione al 50% rispetto alla quantità di lievito sottoposta a rinfresco, propria della Pasta Madre Solida)
Impastare fino ad ottenere una palletta di consistenza compatta e liscia, non appiccicosa.
Mettere l'impasto in un contenitore di vetro di capacità almeno doppia rispetto al volume della palletta impastata e dotato di proprio tappo che sarà solo appoggiato per proteggere da grossolane contaminazioni (insetti, polveri...)
Lasciar riposare a temperatura ambiente fino a raddoppio di volume che dovrebbe avvenire in circa 4 ore. Se la temperatura ambiente è inferiore ai 18-19 gradi avvolgere il contenitore in una coperta o metterlo nel forno SPENTO ma con la sua lucina interna accesa.
A raddoppio di volume avvenuto chiudere ermeticamente il contenitore e metterlo in frigo accertandosi che la temperatura sia regolata su 4-5 gradi. Per la chiusura ermetica se il contenitore non dispone di un proprio coperchio ermetico si può usare della comune pellicola per alimenti.
Nota 5: durante questi primi rinfreschi la consistenza della palletta potrebbe non essere compatta, l'importante è che non sia eccessivamente appiccicosa
Nota 6: molti pensano che la chiusura del contenitore in frigo non debba essere ermetica. In realtà i lieviti per svilupparsi non abbisognano di aria; nelle fasi iniziali, quando abbiamo preparato l'ambiente di coltura, si copriva con un telino o una garza per consentire ai lieviti presenti nell'aria di arrivare all'impasto e colonizzarlo ma adesso, in fase di rinfresco, i lieviti già ci sono e una chiusura ermetica non solo non li danneggia ma protegge dalla contaminazione da parte di altri tipi di batteri.
Aggiungere 100 grammi di farina
Aggiungere 50 grammi di acqua (per una idratazione al 50% rispetto alla quantità di lievito sottoposta a rinfresco, propria della Pasta Madre Solida)
Impastare fino ad ottenere una palletta di consistenza compatta e liscia, non appiccicosa.
Mettere l'impasto in un contenitore di vetro di capacità almeno doppia rispetto al volume della palletta impastata e dotato di proprio tappo che sarà solo appoggiato per proteggere da grossolane contaminazioni (insetti, polveri...)
Lasciar riposare a temperatura ambiente fino a raddoppio di volume che dovrebbe avvenire in circa 4 ore. Se la temperatura ambiente è inferiore ai 18-19 gradi avvolgere il contenitore in una coperta o metterlo nel forno SPENTO ma con la sua lucina interna accesa.
A raddoppio di volume avvenuto chiudere ermeticamente il contenitore e metterlo in frigo accertandosi che la temperatura sia regolata su 4-5 gradi. Per la chiusura ermetica se il contenitore non dispone di un proprio coperchio ermetico si può usare della comune pellicola per alimenti.
Nota 5: durante questi primi rinfreschi la consistenza della palletta potrebbe non essere compatta, l'importante è che non sia eccessivamente appiccicosa
Nota 6: molti pensano che la chiusura del contenitore in frigo non debba essere ermetica. In realtà i lieviti per svilupparsi non abbisognano di aria; nelle fasi iniziali, quando abbiamo preparato l'ambiente di coltura, si copriva con un telino o una garza per consentire ai lieviti presenti nell'aria di arrivare all'impasto e colonizzarlo ma adesso, in fase di rinfresco, i lieviti già ci sono e una chiusura ermetica non solo non li danneggia ma protegge dalla contaminazione da parte di altri tipi di batteri.
Il
rinfresco come descritto va ripetuto OGNI GIORNO per 10/15
giorni tirando fuori dal frigo il lievito una mezz'ora prima della sua
esecuzione per dargli il tempo di ambientarsi al cambio di temperatura.
Trascorso tale periodo se il raddoppio di volume ad ogni rinfresco
avviene costantemente in circa 4 ore o meno potremo dire: ABBIAMO IL LIEVITO NATURALE PASTA MADRE!!!Nota
7: non stupitevi se quando tirate il lievito fuori dal frigo lo vedete
diminuito di volume rispetto a quando ce lo avete messo. Il lievito ha
un punto di massima espansione volumetrica che corrisponde solitamente
al raddoppio di volume, poi è normale che in misura modesta collassi
ESECUZIONE DEI RINFRESCHI DI MANTENIMENTO PER PASTA MADRE SOLIDAOrmai abbiamo del vero lievito che, anche se molto giovane, si può già utilizzare per panificazioni semplici tipo i crackers, i grissini e altri panificati simili. Dovremo però attendere con pazienza che il lievito abbia almeno 7/8 settimane di vita prima di usarlo soddisfacentemente per il pane o la pizza; infatti solo invecchiando (ma è meglio dire maturando) il lievito perde il sapore e l'odore acidi. Scoprirete che più il lievito naturale è anziano e migliore è. Per migliore si intende il mantenimento di una costante capacità di lievitazione degli impasti e dell'assenza di retrogusti acidi nei panificati. Per alcune preparazioni dolciarie, come i grandi lievitati Panettone e Pandoro, un lievito naturale con meno di sei mesi di vita potrebbe, anche se correttamente gestito, portare a risultati scadenti. Sono ormai trascorsi 15-20 giorni dall'inizio delle nostre fatiche, il lievito è formato e raddoppia regolarmente in circa 4 ore. Possiamo iniziare a diradare la frequenza dei rinfreschi portandola a un rinfresco ogni 48 ore per 8/10 giorni e poi a uno ogni 72 ore per 15/20 giorni. I rinfreschi di mantenimento, da effettuarsi con le proporzioni di PM, acqua e farina già descritte per i primi rinfreschi potranno con il tempo essere portati a uno ogni 4/5 giorni, ma solo quando si è certi della vitalità del lievito e ravvicinandoli in caso di dubbi o problemi. Unica ma importante differenza con i primi rinfreschi è che una volta impastata la palletta di lievito rinfrescato questa va immediatamente messa in frigorifero. Se il lievito deve essere usato per panificare si dovranno fare due pallette, una per la parte da usare subito e che si lascerà a temperatura ambiente fino a raddoppio di volume e una da mettere subito in frigorifero.
Occorre tener presente che il lievito rinfrescato e messo in frigorifero avrà uno sviluppo minimo rispetto a quanto avverrebbe a temperatura ambiente. Infatti lo vedrete comunque aumentare di volume, ma solo trascorse almeno 24 ore e comunque difficilmente raddoppierà di volume prima di 72 ore. Ecco perchè il rinfresco va comunque effettuato prima dell'uso del lievito per panificare. In pratica quando farete il pane dovrete fare in ogni caso il rinfresco e usare il lievito solo a raddoppio di volume avvenuto.
PROBLEMI E SOLUZIONI
Presenza di parti di colore diverso dal bianco/biancolatte o presenza di muffe Se si notano puntini di colore scuro o verdastro (e più in generale di qualunque colore diverso dal bianco o bianco/grigio chiaro) o zone in cui è presente una specie di vellutino di qualunque colore significa che il lievito è stato contaminato da batteri nocivi o da muffe. In questa situazione il lievito va TUTTO buttato; si verifica di rado ma è meglio essere prudenti per evitare eventuali intossicazioni alimentari. Cercando in rete troverete procedure che consigliano di rimuovere le zone contaminate e di continuare ad utilizzare la parte più interna del lievito che solitamente appare indenne. Io sconsiglio vivamente tale procedura... perchè rischiare gravi danni alla salute?
Rallentamento della velocità di raddoppio del volume e/o presenza di forte odore acido Fare 2 o 3 rinfreschi a seguire nella stessa giornata intervallati da 4 ore per risolvere il problema (primo rinfresco, trascorse 4 ore nuovo rinfresco indipendentemente dall'avvenuto raddoppio e dopo altre 4 ore altro rinfresco sempre indipendentemente dall'avvenuto raddoppio). E' anche possibile effettuare il bagnetto. Si prende la palla di lievito, che deve essere ben compatto, la si taglia a fette alte circa 1 o 2 centimetri e le si mette a bagno per 5/10 minuti in acqua zuccherata nella proporzione di 1 cucchiaio di zucchero semolato bianco per ogni litro d'acqua. Al termine del bagnetto prendere le fette di lievito (che si saranno imbevute di acqua), strizzarle delicatamente e metterle a scolare per qualche minuto in uno scolapasta. Poi proseguire con il rinfresco avendo cura di idratare solo al 40% per compensare l'acqua che ha intriso il lievito. Il bagnetto ha l'effetto di "portar via" una parte dell'odore acido e, fornendo zucchero in forma immediatamente utilizzabile ai batteri, di riattivare la fermentazione non acida.
Presenza di una crosticina nella parte di lievito esposta all'aria Una modesta crosticina, se di colore comunque non eccessivamente scuro, è normale. Rimuovere la crosticina e proseguire con il rinfresco.
Quanto lievito rinfrescare? Quando rinfrescate per panificare abbiate sempre cura di calcolare la quantità di cui necessitate in modo da avere sempre un avanzo di lievito da poter rinfrescare. Se ad esempio dovete fare un pane per cui servono 300 grammi di lievito naturale il rinfresco precedente dovrà essere tale da produrne almeno 400. 300 li userete per il pane, 100 per continuare la produzione di lievito. Se una ricetta prevede, ad esempio, 300 grammi di lievito e voi ne avete solo 100 o 200 grammi nessuna paura. Rinfrescate TUTTO il lievito invece della solita metà dei rinfreschi di mantenimento e ne otterrete, ad ogni rinfresco di questo tipo il doppio. Partendo da 200 grammi di lievito se ne possono ottenere ben 800 in soli due rinfreschi (200 x 2 = 400 al primo rinfresco, 400 x 2 = 800 al secondo) tanto che se ci si fa prendere la mano è facile ritrovarsi con il frigorifero pieno di lievito!!! Il mio consiglio è di mantenere non più di 200/250 grammi di lievito in frigo che se si deve panificare diventano, con un unico rinfresco, 400/500 grammi che sono una quantità più che sufficiente per la maggior parte delle panificazioni e per avere un avanzo da destinare alla continuazione della produzione.
ESECUZIONE DEI RINFRESCHI DI MANTENIMENTO PER PASTA MADRE SOLIDAOrmai abbiamo del vero lievito che, anche se molto giovane, si può già utilizzare per panificazioni semplici tipo i crackers, i grissini e altri panificati simili. Dovremo però attendere con pazienza che il lievito abbia almeno 7/8 settimane di vita prima di usarlo soddisfacentemente per il pane o la pizza; infatti solo invecchiando (ma è meglio dire maturando) il lievito perde il sapore e l'odore acidi. Scoprirete che più il lievito naturale è anziano e migliore è. Per migliore si intende il mantenimento di una costante capacità di lievitazione degli impasti e dell'assenza di retrogusti acidi nei panificati. Per alcune preparazioni dolciarie, come i grandi lievitati Panettone e Pandoro, un lievito naturale con meno di sei mesi di vita potrebbe, anche se correttamente gestito, portare a risultati scadenti. Sono ormai trascorsi 15-20 giorni dall'inizio delle nostre fatiche, il lievito è formato e raddoppia regolarmente in circa 4 ore. Possiamo iniziare a diradare la frequenza dei rinfreschi portandola a un rinfresco ogni 48 ore per 8/10 giorni e poi a uno ogni 72 ore per 15/20 giorni. I rinfreschi di mantenimento, da effettuarsi con le proporzioni di PM, acqua e farina già descritte per i primi rinfreschi potranno con il tempo essere portati a uno ogni 4/5 giorni, ma solo quando si è certi della vitalità del lievito e ravvicinandoli in caso di dubbi o problemi. Unica ma importante differenza con i primi rinfreschi è che una volta impastata la palletta di lievito rinfrescato questa va immediatamente messa in frigorifero. Se il lievito deve essere usato per panificare si dovranno fare due pallette, una per la parte da usare subito e che si lascerà a temperatura ambiente fino a raddoppio di volume e una da mettere subito in frigorifero.
Occorre tener presente che il lievito rinfrescato e messo in frigorifero avrà uno sviluppo minimo rispetto a quanto avverrebbe a temperatura ambiente. Infatti lo vedrete comunque aumentare di volume, ma solo trascorse almeno 24 ore e comunque difficilmente raddoppierà di volume prima di 72 ore. Ecco perchè il rinfresco va comunque effettuato prima dell'uso del lievito per panificare. In pratica quando farete il pane dovrete fare in ogni caso il rinfresco e usare il lievito solo a raddoppio di volume avvenuto.
PROBLEMI E SOLUZIONI
Presenza di parti di colore diverso dal bianco/biancolatte o presenza di muffe Se si notano puntini di colore scuro o verdastro (e più in generale di qualunque colore diverso dal bianco o bianco/grigio chiaro) o zone in cui è presente una specie di vellutino di qualunque colore significa che il lievito è stato contaminato da batteri nocivi o da muffe. In questa situazione il lievito va TUTTO buttato; si verifica di rado ma è meglio essere prudenti per evitare eventuali intossicazioni alimentari. Cercando in rete troverete procedure che consigliano di rimuovere le zone contaminate e di continuare ad utilizzare la parte più interna del lievito che solitamente appare indenne. Io sconsiglio vivamente tale procedura... perchè rischiare gravi danni alla salute?
Rallentamento della velocità di raddoppio del volume e/o presenza di forte odore acido Fare 2 o 3 rinfreschi a seguire nella stessa giornata intervallati da 4 ore per risolvere il problema (primo rinfresco, trascorse 4 ore nuovo rinfresco indipendentemente dall'avvenuto raddoppio e dopo altre 4 ore altro rinfresco sempre indipendentemente dall'avvenuto raddoppio). E' anche possibile effettuare il bagnetto. Si prende la palla di lievito, che deve essere ben compatto, la si taglia a fette alte circa 1 o 2 centimetri e le si mette a bagno per 5/10 minuti in acqua zuccherata nella proporzione di 1 cucchiaio di zucchero semolato bianco per ogni litro d'acqua. Al termine del bagnetto prendere le fette di lievito (che si saranno imbevute di acqua), strizzarle delicatamente e metterle a scolare per qualche minuto in uno scolapasta. Poi proseguire con il rinfresco avendo cura di idratare solo al 40% per compensare l'acqua che ha intriso il lievito. Il bagnetto ha l'effetto di "portar via" una parte dell'odore acido e, fornendo zucchero in forma immediatamente utilizzabile ai batteri, di riattivare la fermentazione non acida.
Presenza di una crosticina nella parte di lievito esposta all'aria Una modesta crosticina, se di colore comunque non eccessivamente scuro, è normale. Rimuovere la crosticina e proseguire con il rinfresco.
Quanto lievito rinfrescare? Quando rinfrescate per panificare abbiate sempre cura di calcolare la quantità di cui necessitate in modo da avere sempre un avanzo di lievito da poter rinfrescare. Se ad esempio dovete fare un pane per cui servono 300 grammi di lievito naturale il rinfresco precedente dovrà essere tale da produrne almeno 400. 300 li userete per il pane, 100 per continuare la produzione di lievito. Se una ricetta prevede, ad esempio, 300 grammi di lievito e voi ne avete solo 100 o 200 grammi nessuna paura. Rinfrescate TUTTO il lievito invece della solita metà dei rinfreschi di mantenimento e ne otterrete, ad ogni rinfresco di questo tipo il doppio. Partendo da 200 grammi di lievito se ne possono ottenere ben 800 in soli due rinfreschi (200 x 2 = 400 al primo rinfresco, 400 x 2 = 800 al secondo) tanto che se ci si fa prendere la mano è facile ritrovarsi con il frigorifero pieno di lievito!!! Il mio consiglio è di mantenere non più di 200/250 grammi di lievito in frigo che se si deve panificare diventano, con un unico rinfresco, 400/500 grammi che sono una quantità più che sufficiente per la maggior parte delle panificazioni e per avere un avanzo da destinare alla continuazione della produzione.
SALE
Il sapore salato degli impasti è
determinato dalla presenza di cloruro di sodio, che si presenta in forma
cristallina e può avere origini diverse. In commercio è possibile,infatti,
trovare sale marino; sale proveniente da acque sotterranee; e sale di miniera o
salgemma. Il 90% del sale consumato in italia è sale marino. Nella lavorazione
del pane questo ingrediente viene impiegato nella percentuale che varia dal 1%
al 2 %. Il sale che, in genere, va sciolto in acqua calda prima di essere
incorporato nella massa , ha le proprietà di aumentare la plasticità della
pasta, di migliorarne il sapore, di allungare i tempi di conservabilità e di
rallentare il processo fermentativo.
LA TEMPERATURA DELL’IMPASTO
La temperatura dei diversi
ingredienti che compongono un impasto condiziona notevolmente la qualità del
prodotto finito. La temperatura ideale degli ingredienti per un normale impasto
che non preveda l’uso del lievito si aggira intorno ai 20°C (18-21°C), 25°C
invece per gli impasti contenenti lievito; è inoltre molto importante che
nessuno degli ingredienti sia troppo freddo, perché ciò potrebbe condizionare
la temperatura degli altri. Vale allora la pena di seguire un piccolo
suggerimento :tenere per qualche ora
tutti gli ingredienti in uno stesso luogo, in modo che tutti possano
raggiungere la medesima temperatura.
COTTURA E IL FORNO
La valutazione dei tempi di
cottura e della temperatura del forno, importante quanto e ancor più quella
dell’impasto, dovrà essere valutata in base a numerosi elementi: le dimensioni
del prodotto da cuocere e la forma; la composizione dell’impasto; il tipo di
forno e le sue dimensioni; il grado di umidità del forno stesso.
Una prima importante
considerazione: la temperatura di un forno, pur caldo, tende a diminuire quando
al suo interno viene messa una massa voluminosa che ha temperatura inferiore.
Quando si introduce nel forno un elevato quantitativo di impasto,è necessario,
almeno in fase iniziale, alzare la temperatura, perché nel giro di pochi minuti
si riequilibri quella occorrente. Dopo qualche minuto sarà,però, altrettanto
necessario abbassare la temperatura per evitare che l’impasto bruci. E’ dunque
evidente che maggiore è la massa di ciò che
si cuoce, più elevato sarà il tempo di permanenza dello stesso nel
forno. La temperatura di un forno, inoltre, deve essere valutata in base alla
presenza di umidità. I forni tecnologicamente avanzati non presentano problemi,
ma è bene ricordare che un forno molto pieno,in genere, ha un grado di umidità
sufficiente, che deriva proprio dall’evaporazione dell’acqua presente negli
alimenti; quando il forno è quasi vuoto è a volte necessario intervenire,
inserendo al suo interno contenitori con acqua.
I DIFETTI DEL PANE
Imparare a valutarei difetti
delle vostre realizzazioni è di fondamentale importanza nella produzione del
pane. Ecco, di seguito, un riassunto dei più diffusi difetti con relative cause
e rimedi.
Crosta scura impasto
freddo (alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi di impasto); forno
troppo caldo (diminuire la temperatura ); farina debole ( miscelare le farine);
eccesso di malto(diminuire la quantità); eccesso di sale (diminuire la
quantità); eccesso di zucchero (diminuire la quantità)
Crosta chiara Fermentazione
eccessiva (diminuire i tempi); mancanza di sale o di malto (aumentare le
quantità ); farina troppo forte (miscelare le farine); acqua d’impasto troppo
calda (ridurre la temperatura) ; forno freddo (aumentare la temperatura di
cottura).
Crosta fine Eccesso di
vapore nel forno ( diminuire ); temperatura troppo alta e umidità eccessiva
nell’ambiente di fermentazione ( diminuire ).
Crosta dura Temperatura del forno tropo bassa (
aumentare); mancanza di vapore nel forno (aumentare); farina troppo debole (
miscelare le farine); permanenza eccessiva nel forno ( ridurre i tempi );
impasto tropo acido e vecchio; fermentazione insufficiente (aumentare i tempi);
fermentazione eccessiva (ridurre i tempi ); scarsità di acqua nell’impasto (
aumentare)
Screpolature umidità troppo bassa nell’ambiente di
fermentazione ( aumentare); farina troppo forte e tenace ( miscelare le
farine); raffredamento del pane troppo veloce; esposizioni a correnti d’aria
subito dopo la cottura.
Distacco della crosta
dalla mollica Eccesso di
umidità nell’ambiente di fermentazione( ridurre ); temperatura di fermentazione
elevata ( ridurre); acqua troppo calda ( regolare la temperatura)
Mancanza di volume Eccesso di sale; pasta troppo dura;
pasta troppo fredda (alzare la temperatura dell’acqua o aumentare i tempi di
impasto); farina debole o poco tenace; impasti snervati per eccessive
lavorazioni; scarsa attività del lievito (controllare le condizioni di
conservazione)
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