Spaghetti con le vongole

Gli spaghetti con le vongole, anche conosciuti a Napoli come “spaghetti a vongole”, sono un classico della cucina napoletana.
A Napoli ci sono diversi modi per preparare questa ricetta, il sugo degli spaghetti può essere cucinato in bianco o con l’aggiunta di qualche pomodorino; si possono cuocere le vongole direttamente nel soffritto di olio, aglio e peperoncino o far aprire prima le vongole con il vapore e poi aggiungerle al soffritto; gli spaghetti alle vongole si possono preparare con le vongole veraci o con le vongole comuni dette anche lupini ( il sugo degli spaghetti può essere cucinato in bianco o con l’aggiunta di qualche pomodorino ), dire che ci sono dei veri sostenitori di una o dell’altra ricetta considerando che in alcune famiglie bisogna prepararli in entrambe le maniere per accontentare entrambe le  fazioni. Causa della disputa è il pomodoro: ci va o non ci va? Alcuni preferiscono gli spaghetti alle vongole in bianco altri invece quelli con la salsa di pomodoro, infine i più moderati accettano di schiacciare qualche pomodorino nell’olio. Questa è la ricetta che di solito si prepara la sera della vigilia di Natale a casa mia ma gli spaghetti alle vongole sono un ottimo primo piatto da preparare sempre, la ricetta è facilissima e veloce da preparare ma porta con se un sapore e un odore che mi ricorda il mare…
Gli spaghetti con le vongole rappresentano una di quelle delizie della cucina del Golfo che immancabilmente ogni ospite della città deve provare, magari gustandoli in riva al mare ed accompagnandoli con uno degli ottimi vini bianchi della regione, rappresentando insomma un classico della cucina napoletana e d’obbligo sulla tavola per il cenone natalizio.

Ingredienti:

 
400gr di spaghetti
1Kg di vongole veraci o di lupini
6 pomodorini pachino
mezzo bicchiere di vino bianco secco
olio
aglio
prezzemolo
peperoncino
sale


Procedimento:
Lasciare “spurgare” le vongole per almeno un’oretta in acqua salata, in modo da eliminare la sabbia.
Prendete un capiente tegame e metteteci dentro le vongole ben scolate con 2 spicchi di aglio, peperoncino e un pò di vino. Chiudere con un coperchio e lasciare andare a fuoco vivace fin quando tutte le vongole si saranno aperte. Scuotete il tegame di tanto in tanto. Solitamente ci mettono una decina di minuti. Non fatele cuocere oltre.

Filtrate con un passino l’acqua di cottura che si sarà formata e raccoglietela in un bicchiere. Togliete dal tegame le vongole e mettetele da parte.
Ora potete scegliere se aggiungere o meno il pomodoro. Questa è una scelta puramente soggettiva.
Asciugate il tegame e preparate un soffritto con abbondante olio (almeno 4 cucchiai), aglio e peperoncino. Lasciar andare per qualche minuto fino a che l’aglio non si sarà imbiondito, togliendolo prima che si bruci.
A questo punto aggiungete eventualmente i pomodorini tagliati a spicchi, le vongole e metà del prezzemolo tritato. Versate a poco a poco l’acqua di cottura precedentemente filtrata e lasciar evaporare per qualche minuto. Sfumate col vino bianco a fuoco alto.
Scolate la pasta, che avevate precedentemente messo a cuocere, leggermente al dente e conditela direttamente nella wok con le vongole, tenendo il fuoco basso, facendo amalgamare e insaporire bene. Se necessario aggiungere altro olio.

Prima di servire, spolverate con l’altra metà del prezzemolo tritato.
Consiglio della nonna: molti sgusciano la maggior parte delle vongole e ne lasciano solo poche col guscio come guarnizione. Noi consigliamo di tenerle tutte col guscio, il sapore di mare sarà più intenso. Altro consiglio è quello di provare a grattuggiare della bottarga a mò di parmigiano sugli spaghetti prima di servirli. Un sapore unico!




Note:
- Il peperoncino può essere tralasciato, dipende dai gusti, ma ad ogni modo se va aggiunto deve essere davvero in minima quantità, si deve sentire appena. Ottimo se si usa quello fresco, il cui aroma è decisamente più intenso. Qualcuno usa anche il pepe.

- L’olio di oliva extravergine deve essere abbondante nella versione in bianco e quella col pomodirono schiacciato (circa un cucchiaio a persona), se ne può usare invece di meno nella ricetta con la salsa di pomodoro.

- Per le vongole calcolarne circa 200 gr. a persona. Cercare di non far raffrendare le vongole non sgusciate mentre si termina la ricetta.

- Come pasta si possono usare anche altri tipi di pasta lunga, come le linguine, gli spaghettini o i vermicelli. Anche su questo punto, così come già raccontato per gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, ci sono però diverse disquisizioni: alcuni preferiscono spaghetti “fini” (gli spaghettini), altri più doppi, altri usano le linguine. A mio avviso, con una pasta di maggior spessore c’è più gusto; a Napoli si usano principalmente i vermicelli (che sono più doppi degli spaghetti). E comunque è una questione di gusti personali, l’importate è scolare la pasta ben al dente!

- Le ricette riportate possono essere usate anche per altri molluschi, come cozze, fasulare, telline, cannolicchi. Va precisato comunque che il sapore di ogni mollusco viene esaltato da ricette specifiche, che spesso presentano piccole variazioni da mollusco a mollusco. Ad esempio le cozze sono cotte spesso con sughi a base di pomodoro, mentre telline, cannolicchi e fasulare sono molto meglio in bianco: il pomodoro rovinerebbe il loro delicato sapore.